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【古今食記】文化融合好滋味 從台式日本料理看飲食變遷

文/尚智

日本料理傳入台灣以後,雖然外觀相似,但口味早已隨著台灣風土而改變,形成迎合台灣民眾口味、風格獨特的「台式日本料理」。然而,坊間有許多介紹日本料理的美食書,往往崇尚「正宗」的日料,有的美食家還會「糾正」不夠道地的台式作法。

一個常見的情景是,台灣人吃日本料理時,會把芥末加入醬油小碟子裡,但日本人傳統上不會這樣。所以,不少旅居台灣的日本人吃不慣台式日本料理,總覺得有一種說不出的異樣感,在台灣聚餐時,通常也會有默契地避開台式日本料理。而在日本的台灣料理,近年也出現了台灣看不到的創新吃法。例如將珍珠奶茶的粉圓加入麻婆豆腐或拉麵中,或是加入芒果、西瓜等配料,調製出水果口味的豆花。這些口味變化同樣令台灣人大為驚奇,甚至被網友戲稱是「暗黑料理」。

不過,站在文化多樣性的角度來看,飲食文化沒有高低優劣之分,也不是發源地的料理方式就比較「高級」。其實,我們可以透過理解異國料理的在地化過程,如何隨著時間演進,成為最符合在地人的口味,進而尊重與欣賞其中細微的差異。

而從台日兩地飲食「同名異物」的現象,也可窺見其中的文化差異。譬如,「餃子」對日本人而言是煎餃,是一種配菜;但對台灣人來說是水餃,而且是主食。除此之外,台式日本料理的口味較為清淡、甜口,也與當地風土有關。因為台灣產的砂糖、醬油等調味料,以及台灣人愛吃的美乃滋,都比較偏甜。舉例來說,日式味噌湯的味道濃厚偏鹹,台灣人不一定喝得慣;相對而言,台式味噌湯多採用白味噌,而且用料豐富,帶有鮮甜味。

另外,台式日本料理往往不只供應傳統和食,有的還會兼賣西式或台式菜品,以迎合消費者的需求。舉例來說,不少台式日本料理店家會提供熱炒青菜,讓客人多一個蔬食的選擇,然而卻都不是源自日本的料理,而是台式熱炒的經典菜色,也反映出多元飲食文化的融合。

譬如,「水蓮」作為台灣的原生植物,一開始是高雄美濃客家人餐桌上的菜色,近年也成為熱炒店的一道著名野菜。「高麗菜」並非來自韓國,而是原產於歐洲,荷治時期傳入台灣,有一說是這個名字可能為荷蘭語或其他歐洲語系的音譯。「龍鬚菜」是佛手瓜的嫩莖與葉,原產於中南美洲,日據時期引進台灣,外表有點類似「過貓」(過溝菜蕨),但吃起來沒有那種輕微咬舌感。「川七」原產於熱帶美洲,一九七○年代自巴西傳到台灣;從生態保育的角度來說,因為其繁殖力強,被視為具侵略性的外來種,但另一方面,麻油炒川七又已成為山產店的招牌藥膳。

這些在地化的蔬菜各有歷史背景,早已超越傳統料理的範圍,甚至可連結成一部有趣的蔬菜世界史。

30 08 2024

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