相關新聞

料理靈魂──醬油

文/潘湘湘

以中式餐食為主的我們,一日三餐中,醬油經常扮演著關鍵的靈魂角色。無論是香氣四溢的熱炒、爽口宜人的涼拌,還是搭配水餃等蘸醬美食,通常幾滴醬油,便能讓料理風味突出,瞬間升級成舌尖上的佳作。這看似平凡的醬油,不僅是廚房的好幫手,更是融和歷史、科學與文化的奇妙載體,已在東西方飲食文化中皆占有一席之地。

歷史溯源 千年傳承

醬油的歷史,可說是人類利用自然發酵技術的重要體現。

醬油的前身是「醢醬」,醢是指肉,當時只有王公貴族可品嘗調味品,是以肉類與豆類等原料發酵而成,具有濃郁的鹹香味。其製作過程中,原料經過鹽漬與發酵,產生出獨特的風味和鮮味。

《周禮》曾記載:「醢人掌共王之醢醬」,因此最早可追溯到先秦時期。醢醬作為調味品的鼻祖,後來則是直接影響了豆醬與醬油的發展。隨著發酵技術的進步,醢醬的製作逐漸精緻化,並且傳播亞洲地區,衍生出不同風味的調味品,例如韓國的「大醬」、日本的「味噌」,以及今天世界各地已廣為人知的「醬油」。

唐宋時期,經過無數次嘗試改進,液態醬油逐漸取代固態醬,成為飲食主流調味品。到了明清時期,醬油頻繁出現在尋常百姓家與宮廷的餐桌上,隨後發展出在釀造工藝、風味特點上都獨具特色的美味。

醬油的歷史,可說是人類利用自然發酵技術的重要體現。圖/kimi

關於醬油的誕生,鄉野還有個有趣傳說。據流傳,古代一位廚師在忙碌廚房中不慎打翻醬罐,醬汁意外流入鍋中。本以為這道菜要毀了,沒想到出鍋後香氣撲鼻、味道鮮美。廚師敏銳抓住這個意外契機,反復改良,成功摸索出製作醬油的方法。這個偶然發現,開啓了醬油在飲食文化中的輝煌篇章。

從科學角度,醬油的釀造過程堪稱一場神奇的微生物發酵之旅。如今釀造醬油的主要原料是大豆、小麥與鹽水。經過固態和液態發酵,麴菌將蛋白質分解為鮮味氨基酸,乳酸菌和酵母進一步產生豐富的風味物質。透過嚴控溫、溼度與鹽分,並經熟成與過濾後,便成就了香醇的醬油。

科學奧祕 美味魔法

目前台灣市售醬油分為幾個類型:

釀造醬油:長時間發酵,風味自然,泡沫綿密持久。

化學醬油(純水解):酸或酵素水解製成,未經發酵,風味刺鼻。

化學醬油(速成):水解後再發酵,味道偏重鹹,泡沫快速消散。

混合醬油:水解液與釀造醬油調和,風味適中。

同時,根據成分與料理的適合度分為「醬油」,又稱「黃豆醬油」,以黃豆和小麥為主要成分製成;「蔭油」,又稱「黑豆醬油」,以黑豆為主要成分釀造。台灣最早只有黑豆醬油,後來日據時代由日本傳入黃豆醬油;而「醬油膏」則是在醬油中加入糯米或澱粉勾芡,使其帶有黏稠質地。

醬油最初以“soy sauce”之名進入西方,被視為來自東方的珍品。尤其,隨著壽司、拉麵、餃子等料理風靡全球,醬油也成為西方廚房的常見調味料。不同於亞洲人將醬油視為烹飪必需品,西方人多只用其作為食物增添風味的蘸料。西方俚語“like soy sauce on sushi”形容某人事物雖非必須,卻能點亮整體、不可或缺,這也從側面反映出西方人對醬油在飲食中作用的理解。

一瓶醬油,承載著歷史與文化交融的故事。下次使用時,不妨細細品味醬油帶來的層次感,感受它平凡的料理中擁有的「靈魂」味道。

27 02 2025

Email:newsmaster@merit-times.com.tw

Tel:+886-2-8787-7828

台北市信義區松隆路327號五樓

Design by BLC

人間福報官網
學生園地
班級登入