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【品嘗永續】在地古老生活智慧

文/灃食蔬食季刊

麻芛

麻芛是黃麻的嫩葉,當黃麻的梗皮做成麻布袋或麻繩時,嫩葉和嫩芽就被惜物的農民做為農家菜,是中部地區的特產,尤以台中南屯為主要產區。每年3月播種,夏季收成,經撿、搓、揉、洗四步驟去除苦味,可依個人口味煮出特有的消暑麻芛湯。

麻芛湯的作法,一般是將葉片去除葉脈、搓出苦水,去除黏液及沖洗苦汁後,加入地瓜一起煮。有的人也會加入秋葵或莧菜,芶芡後即是在地古早消暑的麻芛鹹湯或甜湯。

◦麻芛番薯湯

首先將地瓜切丁,與開水一起煮滾至地瓜熟透,再加入搓洗好的麻芛,續煮直至湯品呈現黏稠細緻狀,加入鹽巴或冰糖拌合即可。

西瓜綿

取用未成熟的小西瓜,以鹽巴醃漬而成的醃瓜,是古早味的醃漬保存食物。過去物資匱乏的年代,南部的西瓜田每到了蔬果的季節,農民們捨不得將被淘汰、尚未成熟的西瓜小果丟棄,於是用鹽巴加工醃漬處理保存,便成了「西瓜綿」。

西瓜綿如同醬菜,可直接配飯或與食材拌炒,也可作為清蒸料理的提味來源。西瓜綿的製作,展現了農人的生活智慧,也創造出台南沿海地帶的獨特食材。

◦西瓜綿作法

先去除西瓜表皮再切塊,使用鹽巴抓醃殺青,將水分釋出並使鹽巴入味,經過封蓋密封保存後,約數天至一周內便能享用。

芥菜

台灣在過去農業社會時代,長工會利用農田休耕時期向地主租借農田來種植芥菜,而芥菜收成時恰逢過年,因此成為返鄉團圓食用的菜色。

在台灣的客家人,由於族群遷徙的歷史背景,加上較為艱苦的生活環境,為了保存食物,會用醃漬等方式保存多餘的芥菜,因而衍生出許多醃製蔬菜的飲食文化,例如客家酸菜(鹹菜)、福菜(覆菜、仆菜)、梅乾菜等等,用途廣泛。

◦這些都是芥菜

1. 芥菜只用鹽醃漬,不風乾稱為「酸菜」。

2. 曝晒風乾至半乾的芥菜稱為「福菜」。

3. 曝晒風乾至全乾的芥菜稱為「梅乾菜」。

破布子

破布子樹在台灣早已有栽培,取名「破」這個字,有一說是因為在熬煮醃漬過程中,果實會被煮破;另外一說是破布子樹非常粗放,採收時常有蟲害與殘破樹葉而取其名。

台灣種植破布子以台南與嘉義最多,每年大概在7至8月收成,且採收時間只有短短兩個星期,因此農民為了避免破布子腐敗變黑,採收下來會立即加工,然後做成1年份保存起來。可以作為開胃菜,或煎豆包、煮湯、做成破布子醬罐頭等加工品,讓好滋味延續下去。

◦破布子作法

從樹枝上剪下破布子,先泡水清洗,將破布子一粒粒摘下,再將摘好的破布子倒入大鍋中煮滾約1小時,加入喜歡的醬汁配料持續熬煮,整鍋入味後即可裝罐。

尋味有機永續茶

憑著與生態共好、環境友善的理念,慈心有機農業發展基金會(以下簡稱慈心)在坪林展開「淨源計畫」,推廣有機種植。原本不懂茶的他們,慢慢從學習中了解茶,在每天辛苦製茶流程中,感受有機茶的獨特魅力。他們還開了專屬製茶場,吸引有共同理念的青年投入,為茶山注入新創意。 現在坪林的有機茶葉種植面積將近60公頃,當地也有很多有心人士投入有機,如今坪林有兩個有機產銷班,慈心也在坪林成立製茶場,從上游到下游參與茶葉產製過程,避免有機與慣行交叉汙染的疑慮。圖/慈心有機農業發展基金會提供

為保護水源區

當初「淨源計畫」為何選擇坪林?慈心淨源茶專案經理葉采靈提到,坪林特別之處是位於翡翠水庫上游,不但是水源保護區也是集水區,自然環境特別重要,取名「淨源計畫」,是期待透過轉作有機作物協助水源淨化。

慈心淨源茶製茶師侯又升回憶,當年第一次走進坪林與當地農民召開說明會,大家普遍對有機種植不太有興趣,幾乎沒人有回應。不過恰巧有一位他熟識的學員的父親是當地具有影響力的茶農,因而委請學員說服他提供一小塊區域嘗試有機種植,邀請左鄰右舍一起參與。

侯又升說,起初參與的茶農以邊做邊觀察的方式,先拿一小塊田來試種,但轉型過程中必然會遇到來自鄰居朋友的壓力,尤其在勞力上,有機種植必須花更多時間除草等困難。他說,到最後發現,開始改為有機之後,農友們會因為不服輸而想要做出成績,甚至增加有機種植面積,持續堅持到現在!

特色有機茶香

現在坪林的有機茶葉種植面積將近60公頃,當地也有很多有心人士投入有機,如今坪林有兩個有機產銷班,慈心也在坪林成立製茶場,從上游到下游參與茶葉產製過程,避免有機與慣行交叉汙染的疑慮。

侯又升坦言,起初大家不是很懂茶,後來團隊開始學做茶,並邀請中南部的製茶師協助,當時製茶師一看到這些有機茶便驚訝地大喊「哇,這茶葉怎麼長這樣子!」但他認為,厲害的製茶師就是看茶做茶,依然能按基本功去做,要如何用有機茶來做出清香型的茶,茶葉完整狀態很重要,但重發酵的茶就比較不受影響,甚至可以把味道轉化成果香或烘焙香味。

雖然有機栽種不太適合做清香茶,但春茶因蟲經過冬眠,所以茶葉摘取下還是很漂亮,因此拿來做清香型的茶很棒,有機茶喝起來較淡,但它的味道雋永、清甜,對身體負擔不會那麼重。談到泡茶,很多人常有步驟繁瑣的刻板印象,侯又升說,其實只要一個馬克杯,使用濾網讓茶湯分開,不要一直泡著,時間建議不超過1分鐘,就可泡出清甜滋味,泡茶也可以很簡單!

04 02 2025

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