文/朱振藩
話說文惠太子蕭長懋(字雲喬,小字白澤,未即位而卒),有次向周顒請教:「何菜為最?」周顒回答:「春初早韭,秋末晚菘。」另,據林洪在《山家清供》上的說法:「菘有三種,惟白於玉者甚鬆脆,如色稍青者,絕無風味。」因而「侈其白者曰『松玉』」,其目的在於「亦欲世之食者,有所取擇也」。
首先說說周顒,他乃南朝齊梁間的文人,才華甚高。既是名士,亦為具山林清趣且常年蔬食的隱士,雖有家室,卻長年住山間小屋內,清心寡欲,安貧樂道。有人問他平日吃些什麼,告以:「赤米白鹽,綠葵紫蓼。」
菘,即白菜。據陸佃《埤雅》言,菘菜「性隆冬不凋,四時常見,有松之操」。由此可見,林洪會用「松玉」命名「白於玉者」的菘菜,清雅之意存焉。
白菜歷來評價極高,例如明代王世懋在《瓜蔬疏》裡,稱之為「菜中神品」。清代王士雄的《隨息居飲食譜》中,更稱它「葷素咸宜,蔬中美品,種類不一,冬末最佳」。即使在春寒料峭時,白菜仍得時令,地位難以動搖。
是以薛寶辰在《素說食略》表示:「菘,白菜也,是為諸蔬之冠,非一切菜所能比。以洗淨生菜,酌加鹽、酒燜爛,最為雋永。或揀嫩菜心橫切之,整放盤中,以香油、醬油、醋燒滾,淬二三次,名『瓦口白菜』,特為清脆。或洗淨晾乾水氣,油鍋灼過,加料酒、醬油煨之,甚為膿腴。或取嫩葉切片,以猛火油灼之,加醋、醬油起鍋,名『醋餾白菜』,或微搭饁(芡),名『金邊白菜』。西安廚人作法最妙,京師廚人不及也。」
信手拈來,如數家珍,佳肴滿案,但如此尚不足以道盡其妙。薛寶辰又列「山東白菜」及「油白菜」兩節以明之。
前者為:「白菜切長方塊,以香油炒過,加醬油、陳醋悶爛,不加水,濃厚爽口,熱冷食皆佳,濟南飯館此菜甚得法,故名。」後者則是:「揀取嫩心,以醋餾白菜法作之,甚佳。其老者以油炸之,加高湯、料酒、醬油煨爛,甚滑美。」林林總總,不一而足。
事實上,可葷可素的白菜,在合而為一後,滋味更上層樓,家常菜固然如此,餐館的菜色亦然。
白菜評價極高,明代王世懋在《瓜蔬疏》,稱它「菜中神品」。圖/Pixabay
梁實秋的《雅舍談吃》中,提到了在北方「夏天是白菜最好吃的季節,吃法太多了,炒白菜絲、栗子燒白菜、熬白菜、醃白菜,怎樣吃都好,但我最欣賞的是『菜包』」。
此法源自於明宮廷的「包兒飯」。在製作時,先取一棵大白菜,「擇其比較肥大者,一層層地剝,剝到最後,只剩菜心,每片葉子上一半作圓弧形,下一半白菜幫子酌量切去,弧形菜葉洗淨待用」,再準備蒜泥拌醬、炒麻豆腐、炒豆腐鬆、滷小肚(加大量松子),爛炒白菜絲。然後取碗熱白飯,把各料拌勻,接著盛一部分包入白菜葉裡,捧而食之,痛快淋漓。
我所吃過的「包兒飯」,則異於是。同樣用白菜,仿閩南潤餅之法,蒜醬改用花生粉,松子小肚換成炒豆乾及韭菜綠豆芽等,清新爽口,欲罷不能。
元代太醫忽思慧在《飲膳正要》指出:「白菜性甘溫,無毒,主通利腸胃,除胸中煩,解酒毒。」非但味美,且能療疾,據此恣享,不亦樂乎。
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