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餅乾上為什麼有很多小孔?

餅乾上為什麼有很多小孔?

圖/123RF

餅乾上為什麼有很多小孔?

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文/羅伯特.沃克

為什麼餅乾及猶太人「踰越節」吃的麵餅,都有很多小孔?

蘇打餅乾、大麥薄片、三層夾心、麗滋餅乾、全麥餅乾,隨便你說哪一種──全世界幾乎沒有餅乾上面是沒有小孔的。

猶太踰越節未醱酵扁平麵餅的製造商,似乎對於打孔這回事瘋狂上癮。踰越節麵餅比凡俗的餅乾更神聖多孔。但那不只是遵照傳統,而是有實際目的。

餅乾打孔  科學原理

以下就是基礎的餅乾打孔科學:如果你像餅乾工廠那樣,傾倒水與麵粉到巨大的攪拌器裡面,攪拌1000磅的麵糰,你絕對不可能避免把空氣攪拌進去。然後,如果你把麵糰壓成很薄,放進高熱的烤箱裡(蘇打餅乾是在650℉~700℉烤出來的,即343℃~371℃),陷在裡面的氣泡會鼓起來,甚至會爆炸。分子受熱就會運動得更快速,而且更大力推擠周圍,所以空氣遇熱會膨脹。

除了不美觀之外,凸起的薄皮可能會太快烤熟,在其他部分烤熟之前就烤焦了。如果它們爆裂的話,會在表面留下疤痕坑洞。看起來像是烤焦的、充滿散兵坑戰場的餅乾賣相很差。

所以在薄薄的麵皮進入烤箱之前,打孔器(在表面上伸出許多尖刺或小針的大圓柱體)會滾過麵皮表面。小針戳破氣泡,在麵皮上留下明顯針孔。但取決於成分、烘烤溫度,及所欲的最終外觀。不同餅乾的小針間隔不同。例如,消費者似乎比較喜歡柔和而線條起伏的蘇打餅乾,所以容許在小孔之間出現一些氣泡。至於小小的、中央穿孔的乳酪餅乾,看起來就像穿了孔的枕頭。

麵皮戳孔  避免發酵

如果那還沒有超過你想知道的關於餅乾小洞的資訊,請考慮以下的事:在含有小蘇打之類膨脹劑的餅乾裡面,發泡膨脹的麵糰會在發酵或烘烤期間,部分堵住小孔。但是小孔通常仍然存在,至少會有一點凹陷。你以為大麥餅乾沒有戳孔?拿一片大麥餅乾背光觀察,你就會看見「化石」的遺跡。就算是表面粗糙的三層夾心餅,也有42個小洞。

因為猶太踰越節麵餅是在800℉~900℉(427℃~482℃)之間迅速烘烤的,戳破氣泡尤其重要。麵糰表面在那麼高的溫度會迅速乾燥,而膨脹的氣泡傾向於炸穿硬化的表面,造成充滿猶太彈片的烤箱。所以需要重型的穿孔工作。進行穿孔的是與穿孔器很相似,但密布著一排排牙齒的滾軸。它會留下平行的凹孔。

因踰越節的飲食規定不准使用膨脹劑,所以踰越節麵餅只使用麵粉及水。徹底穿孔的原因之一,其實是避免出現因空氣膨脹而造成類似發酵的外觀。

因為沒有發酵,所以踰越節麵餅不會在烤箱裡面膨脹、蓋住穿孔的痕跡,於是成品仍然留下明顯痕跡。你仍然可以在踰越節麵餅穿孔的痕跡之間看到一些凸起。造成凸起的是那些躲過穿孔,但是沒機會成長到具有破壞性、爆炸性的小氣泡。凸起的薄皮比其他部分更快烤成褐色,所以沒爆炸的凸起給成品帶來有趣的外觀。

現在你知道為什麼在烤派以前要在派皮上戳洞,甚至為了保險起見,還要用豆子或其他東西壓住麵糰。除了麵糰內部的氣泡之外,麵糰與鍋底間可能還藏了一些空氣。如果不做預防,雖然沒有東西會爆炸,但你可能會得到底部拱起來的派。

內容節錄自《泡麵為什麼總是彎的?》,臉譜出版社授權使用

29 11 2024

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