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精火候知土脈 熬出製糖匠人魂

製糖師張錫斌(左)、張玥騰父子,為了重拾記憶中兒時的黑糖滋味,決定傳承古法,親自製作黑糖。圖/中華文化總會提供

張錫斌(右)、張玥騰父子製作黑糖,堅持手工柴燒。圖/中華文化總會提供

【記者江俊亮台南報導】台南製糖師張錫斌、張玥騰父子,傳承古法熬製手工柴燒黑糖的故事,由中華文化總會拍攝成《匠人魂》紀錄片,即日起在YouTube頻道上線,日前在台南市美術館舉辦影片發布記者會,見證台灣糖業興衰史,傳承台灣匠人精神。

在南化關山里經營黑糖農莊的張錫斌,從小務農,1976年加入甘蔗契作,但因台灣糖業逐漸式微,最後放棄種植甘蔗。後來,為了重拾記憶中兒時的黑糖甜味,決定親自製作黑糖,在重新種植甘蔗的過程中,他察覺到噴灑農藥會讓土地受到傷害,於是堅持以友善環境方式種植甘蔗。

友善種甘蔗  讓人吃得安心

他的兒子張玥騰當兵退伍後,也返鄉投入古法熬製黑糖的行列,並負責品牌經營行銷,父子兩代用黑糖串連起的生命故事,不僅延續了台灣的美好滋味,也發展出兩代殊異的風格。

在影片中,父親張錫斌細數製糖專業:「做糖,須覓糖師;精火候,知土脈」。他說,黏土、沙土做出來的黑糖,口感、香氣、顏色都會不一樣,父子兩代堅持種植甘蔗不使用除草劑,「吃的東西就是良心的嘛,弄不好的東西給大家吃,會良心不安啦!」

台南甜歷史  可追溯至清朝

中華文化總會表示,台灣曾經是蔗糖王國,17世紀即外銷國際。根據調查,清治時期,全台的糖廍(早期的製糖工廠)約有1275所,其中8成位於台南;日本政府更在1900年成立「台灣製糖株式會社」,致力擴張台灣製糖工業規模,「台南甜」或許其來有自。

中華文化總會指出,日據時期,未經政府許可,民間不得設立糖廍,但台南南化關山里位處隱蔽的山區,居民因地利之便,除了種甘蔗之外,也暗自以簡易器具製糖,滿足民生所需,紀錄片主角張錫斌在關山長大,也見證了台灣糖業的興衰。

日前的影片發布記者會,由中華文化總會副會長江春男(司馬文武)致贈全新的專屬紀念「匠人曆」給代表出席的張玥騰,台南市長黃偉哲也到場,與大家一起欣賞台南在地的甜蜜故事。

25 06 2024

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