文/出谷司馬
前次的專欄我們分享了少數民族的五穀雜糧,所謂「人是鐵、飯是鋼」,所以五穀是不論哪個民族都需要的食物。不過,光是吃五穀雜糧好像單調了些,而且還是需要一些纖維素與蛋白質才能均衡營養。但是,在以往的少數民族村寨中,並沒有太多能夠防腐與保存食物的設備,少數民族在多方的嘗試下,也發展出一套保存食物的發酵技術,展現他們在「餐桌上的智慧」。
發酵的技術在世界上許多地方都有,用途也很多元,主要是利用微生物在無氧狀態下對有機物進行的分解作用;中式料理中必不可少的醬油,就是一種將黃豆發酵分解後的成品。發酵技術在中國西南少數民族中被廣泛應用,是由於自然環境和氣候條件的影響:由於西南地區的環境多變,富含大量的微生物,為發酵食品的製作提供了理想的條件。
以往,大部分的防腐技術都是靠鹽來完成的,鹽分的濃度越大越可以降低水的活性,造成一種脫水作用,使食物中的微生物不利繁殖,自然能夠保存得較久。但發酵作用所帶來的防腐效果,一是因為有機物的分解而造成水的活性降低、排除氧氣(形成所謂的「厭氧環境」),抑制有害的微生物生長,二是發酵之後帶來的酸性環境也有利於延長食物的保存,所以,許多發酵類的製品都是酸酸的。
少數民族善於利用當地豐富的自然資源,例如野菜、豆類和糯米等,這些原料經過發酵處理,既提高了食物的風味,又增加了營養價值,也滿足了味蕾的需求。例如在苗族的社會裡,常見的豆豉、腐乳和酸菜等食材,都是發酵製品。豆豉以黃豆為原料,經過浸泡、蒸煮、發酵等多道工序後,會散發出豆豉濃郁的香氣,常常用在食物的調味上,有名的「豆豉炒辣椒」、「豆豉燉豆腐」或「豆豉臭豆腐」,都是苗族的經典家常菜。
我們之前介紹過的苗家酸菜,也是一種發酵類製品。由於食鹽的缺乏,西南民族需要靠酸來減少身體內鈉離子的流失,以免因為缺乏鈉離子而導致各種健康問題。苗族的酸菜多以大白菜為主要原料,經過發酵製成後酸爽可口,常用於製作湯品,像是酸菜湯、酸湯魚,都是我們在苗族飯館可以看到的酸菜美食。
傣族的酸性發酵食品也豐富多樣,除了酸菜,他們的泡菜也是一絕,像是辣椒泡菜、蘿蔔泡菜和黃瓜泡菜等。經過了醃製發酵,泡菜不但開胃,也可以拿來製作泡菜炒飯、泡菜豆腐湯等傣族家常美食。
另外,因電視劇《去有風的地方》而聲名大噪的「乳扇」,則是白族有名的發酵製品。乳扇是用一般的鮮奶加入俗稱酸水的發酵水當作凝結劑,攪拌凝固定型後,曬乾就成了乳扇。乳扇可以沾糖生吃,也可以炸、烤、蒸或是炒,適合多種烹調方式,是白族飲食生活不可或缺的發酵食材。
中國西南少數民族發酵食品的出現,是因應生活需要而發明的工法,反映了他們對自然環境的利用智慧,也創造了許多具有特色的飲食文化。發酵過程不僅提升了食物的風味和營養價值,也讓食物產生良好的保健功能:發酵過程中產生的益生菌和其他物質,對人體有多種益處,能增強體力和促進血液循環,酸菜中的乳酸菌有助於維持腸道菌群平衡,促進消化吸收,這些都讓發酵食品成為一舉數得的健康食品呢!
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