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鳳凰單叢茶博物館、愷德苑民宿均由當地老宅修繕改造而成。圖／新華社
採茶工在潮州鳳凰單叢茶核心產區鳳凰山烏崬村的茶山上採摘茶葉。圖／新華社
由當地老宅修繕改造而成的愷德苑民宿為客人準備了沖泡工夫茶的休閒空間。圖／新華社
鳳凰單叢茶博物館使用傳統的欖核炭、銅筷、紅泥小火爐、鵝毛羽扇等傳統器具和材料沖泡潮州工夫茶。圖／新華社
潮州市茶農協會會長魏繼業在鳳凰山上查看自家的古樹茶園，這裡有上百棵百年古茶樹。圖／新華社
茶藝師在潮州鳳凰單叢茶博物館演示「工夫茶二十一式」沖泡技藝的點茶，點茶又稱韓信點兵，是將一道茶湯最後的精華部分均勻分配給三盞茶杯。圖／新華社
文／記者毛鑫、馬曉澄
清明節前後，在經歷了連續多天的陰雨天後，廣東潮汕地區第一高峰鳳凰山迎來了難得的太陽：每年這個時候，便是山裡一年中最忙碌的採茶季。
行走在路上，不時就有兩邊掛著竹筐的摩托車從身邊疾馳而過；從外地過來的採茶工在茂密的茶園裡若隱若現，只有站在梯子上時，才露出忙碌的身影。
海拔來到一千一百五十二公尺，鳳凰鎮烏崬村家家戶戶在門前鋪上一層布，把剛採摘下來的新鮮單叢茶葉鋪開。對他們而言，陽光彌足珍貴。
「好茶講究日生香，茶香都來自陽光，陽光大了、少了都不行，全憑茶農的經驗，愈是名貴的好茶，愈講究天時。」烏崬村茶農魏繼業說。
沉澱光陰的味道
鳳凰單叢茶屬於烏龍茶系，因單株種植、單株採摘、單株製作而得名單叢，茶湯獨具「天然花香」。
魏繼業還擔任潮州市茶農協會會長一職。他告訴記者，鳳凰鎮有四萬多人，到了採茶季，加上外地來的採茶工人，共有六萬多人，「在四十多天的時間裡，我們要跟時間賽跑，為的是製作出品質最好的鳳凰單叢茶。」
除生長環境外，單叢茶的品質很大程度上取決於加工製作技術，晒青、做青、殺青、揉捻、烘焙，工序的繁複考究程度在製茶中可謂罕見。
「茶中沒有添加任何香料，都是葉子本來的香氣。能否固定香味，關鍵在『做青』這道工序，就像青菜一炒就有香氣一樣。」魏繼業說。
晒青「看天吃飯」，做青則靠師傅技藝，但由於每個師傅手勁、方式不同，即使同一種茶做出來味道也有差異。為了提高效率、穩定品質，年輕的茶農提高了製茶的機械化程度。
在魏繼業經營的茶廠裡，一進入車間，茶香就撲面而來。這裡是一片忙碌景象：經過了晾晒的茶葉會先來到攝氏二百六十度的滾筒中炒作八分鐘，然後倒入不斷旋轉的機器中揉捻、打散，最後再放到柴爐裡烘焙……一道道工序下來，天然香味已被鎖在了茶葉裡，只待一盞沸水激發，香氣重新釋放。
魏繼業根本記不清每天要喝多少杯茶，隔天做出來的、一周前做的，他都要一一杯試，以此判定品相。不同的時間、不同的香型、不同的湯色，工夫就在這一杯杯茶中流淌，沉澱下來光陰的味道。
這些年，鳳凰單叢茶已經從一個地區偏愛的茶葉走向大陸並已國際聞名。據當地政府部門負責人介紹，由於對單叢茶的消費需求上漲，烏崬村幾乎家家戶戶都從事茶葉生產和製作，但依然供不應求。
潮州人擅作工夫
潮州人是離不開茶的，以至於有「茶米」之說，意即飲茶如食米，一日不可離。朱泥一把、知己兩兩、瓷杯三盞便構成了潮州人的生活圖景。
行走潮州，尋常巷陌，家家門口擺著一方小茶台。遊客在門口稍一駐足，主人多半會招呼坐下喝杯茶，兩招「關公巡城」、「韓信點兵」下來，三杯茶擺好，香氣氤氳。
精於「做工夫」的潮州人將茶香分門別類，總結出十大香型。唇舌在茶湯裡浸潤久了，便能分辨出細微的差異，有的人甚至憑一口茶湯，就能說出茶樹的海拔。
工夫，是潮州人的生活辯證法。他們把工夫做在了光陰裡。一幅潮繡〈阿房宮〉，十二名繡工要耗時三年繡製；麥稈剪貼畫裡，一根孔雀羽毛上就要刻下上萬刀；大型木雕〈甘露寺〉，刻有一百三十多個人物和三十多匹馬，歷時二十三年才雕琢完成。
工夫潮州，最不缺少的就是「工夫」。潮繡、潮州木雕、潮州嵌瓷、潮劇……在這裡，繡針挑出萬千世界，刻刀之下自有乾坤。潮州有一項世界非遺代表作、十七項國家級非遺代表性項目、四十七項省級非遺代表性項目，而當地人獨以「工夫」命名茶藝，其中最為人稱道的，就是「二十一式」茶藝。
所謂「二十一式」，即潮州人由來已久的茶葉沖泡技藝，主要包括備器、生火、溫壺、納茶、點茶、請茶、聞香等等二十一道程序。很多潮州哲學都在茶裡。就像在潮州鳳凰單叢茶博物館牆上掛著的四個字，茶香沁著「和、敬、精、樂」的傳統文化，「關公巡城」是分享，「韓信點兵」在平衡，三杯茶則是敬天、地、人。
作為中國茶藝文化的典型代表，潮州工夫茶藝已有千年歷史。二○二二年十一月，「中國傳統製茶技藝及其相關習俗」被聯合國教科文組織列入人類非物質文化遺產代表作名錄，其中「潮州工夫茶藝」作為重要「茶藝」代表性項目列入習俗。
如今潮州工夫茶在歷史的演變中，已不僅僅是一種飲茶習俗，它已經昇華為一種人文精神。經過長期的探索、實踐、傳承和創新，融入當地民俗文化孕育而成的潮州工夫茶茶道，也成為百姓們日常生活不可或缺的組成部分。
破圈生長 「黃金葉」登上太空
一千三百五十公尺，這是鳳凰山海拔最高的產茶區，柯澤龍的茶園就在這裡。
四十六歲的柯澤龍是家族第十六代守山人。八十多年前，他的太爺爺就擔著茶葉下南洋，第一次見識到海外市場，後來他的爺爺也跟著到海外開茶行。到他這一代，外商已經主動上門談合作。
柯澤龍印象最深的是星巴克的「三上山」。二○一○年，星巴克團隊上山考察，只在茶園走了一遍，沒說話就走了；第二年，他們又來了，蹲在茶園裡跟採茶工一個勁聊天。連續兩年考察卻不談合作，讓柯澤龍的父親有點失望，但柯澤龍卻斷言，如果第三年他們還來，就一定會買茶。
「果不其然，第三年又來了，跟我們簽下了每年一千公斤茶葉的採購合同。」柯澤龍說，外商看中了鳳凰山茶園優良的自然和人文環境。
六百多年品味史
中國是茶的故鄉。千百年來，這片小小的葉子，沿著山路、海路擴散，香飄世界，變成了貨真價實的「黃金葉」。
在鳳凰山，人們能「品味」的歷史，有六百多年。海拔九百五十多公尺的一片坡地上，四千多棵百年以上樹齡的古茶樹沿著石徑錯落排列，「這裡是國內少有的還能品味六百年前茶香的地方，也是鳳凰單叢茶的根。」茶園裡的一位老師傅饒有興趣地講，除了自動灌溉系統，園子裡還安裝有自動監測土壤、空氣成分的設備和捕捉飛蟲的裝置。
老茶園裡有了新科技。鳳凰鎮工作人員介紹，現在茶農只要打開手機App，滑動螢幕，就能即時查看茶園相關數據，包括氣象溫溼度、光照、風速、水質、土壤等，通過大數據分析優化種植手段，推動茶區生產效能整體提升。
從古茶園出來，沿著山路上行幾百公尺，來到一塊山間平台，這裡是茶商黃遠智的茶場。在一株六百年樹齡的老茶樹旁兩、三公尺處，幾株新茶樹被籬笆圍著，正吐露新芽。「這就是鳳凰山裡的『網紅』茶，我們稱它們是天選茶種。」黃遠智說。
駐太空時間最長
二○二一年十月十六日，這批鳳凰單叢茶茶種搭載神舟十三號載人飛船進入浩瀚太空，歷經一百八十三天回到地面。「這是中國目前駐留太空時間最長的茶種。」黃遠智說，這批茶種返回地面後經過專門的培育和篩選，將來可能成為有特殊價值的鳳凰單叢新品種。
從古至今，泥土與科技、山溝到太空，鳳凰山上的潮州茶農從未中斷創新之路，單叢茶樹也隨之破圈生長。
「上幾代人主打批發，我們這一代想做『字號』。」談到創建品牌，黃遠智感觸頗深，他希望能更好地繼承祖輩們留下的古茶樹和製作技藝，通過更科學的種植和管理方式，提升單叢茶品質，打造「百年老字號」。
「再等個七八年，咱們相約見面，就可以品嘗到『太空香』了。」他笑著說。
新華社港台部供稿
