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全球最棒餐廳 轉型美食博物館

「elBulli1846」博物館15日揭幕,民眾可在此看到模仿餐廳所供應部分創新菜餚的塑膠、蠟製模型。圖/法新社

「分子料理之父」阿德里亞讓餐廳以博物館的方式重新開業,圖為他在有影像投影的餐桌旁接受採訪。

【本報綜合外電報導】12年前,西班牙的鬥牛犬(El Bulli)餐廳曾多次獲評選為全球最佳餐廳;如今,歇業多年後,他將作為博物館重新開門,專門介紹當初帶起的烹飪革命。

這座博物館名為「elBulli1846」,坐落在西班牙東北端一個孤立的小海灣,「1846」指的是外界尊稱「分子料理之父」的一代名廚阿德里亞(Ferran Adrià),自稱在這家餐廳開發出來的1846道菜餚。

料理化身模型    只能看不能吃

今年61歲的阿德里亞說:「來這地方不是為了要吃,而是了解鬥牛犬發生了什麼事情」;就在鬥牛犬餐廳歇業將近12年後,本月15日以博物館「elBulli1846」重新揭幕,民眾能夠在此看到數百張照片、筆記跟獎盃,還有模仿餐廳所供應部分創新菜餚的塑膠及蠟製模型。

阿德里亞開創了名為「分子料理」(molecular gastronomy)的烹飪趨勢,也就是解構食材,並以意想不到方式重組的料理方法,有著驚人搭配與口感的美饌,例如:水果泡沫、西班牙番茄冷湯冰棒等。

在阿德里亞坐鎮下,鬥牛犬餐廳取得米其林三星評價,並締造了英國《餐廳》雜誌5度評為世界最佳餐廳紀錄;他說:「我們在這裡做的是找到在烹飪體驗所能做到的極限,什麼是人類具有的生理、心理,甚至是精神極限,而這種探索為其他人鋪好了路。」

1983年,阿德里亞在朋友的推薦下,到這間俯瞰地中海的白牆餐廳,進行為期一個月的實習,翌年就獲邀加入餐廳團隊擔任二廚,1987年晉升獨任行政主廚,1990年跟生意夥伴索勒(Juli Soler)一起把餐廳買了下來。

找到熱情所在    餐廳也是學府

許多全世界最知名的廚師都來過鬥牛犬餐廳,接受阿德里亞的訓練,他分享,「在鬥牛犬餐廳,發生在我身上的最重要事情,就是我第一次發現了對美食的熱情,當團隊成員在餐桌旁一起吃飯時,我們沒有談論足球或是我們的周末,我們只談論美食。」

儘管他創新的烹飪方法,並沒有得到所有人的喜愛,但阿德里亞認為:「說到底,它們是新鮮事物,一個接一個的衝擊,這很自然,讓你回味自己喜歡什麼。」

在餐廳營業的最後幾年,因預約需求量太高,阿德里亞甚至還得透過抽籤來分配座位,當他決定把鬥牛犬餐廳關起來時,提出的一個原因是餐廳「已經成為一個怪物」。

阿德里亞說:「我非常確定我們關門是對的,我們已經達到我們所感到最高等級的滿意體驗,一旦我們達到了,我們就說,『我們為什麼必須繼續呢?』鬥牛犬餐廳的使命不是這個,而是找到極限。」

19 06 2023

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