文/朱振藩
有兩首七絕,半世紀以來,每憶及蓮花,我愛之詠之,仍朗朗上口。其一為:「芙蓉花發滿江紅,盡道芙蓉勝妾容,昨日妾從堤上過,如何人不看芙蓉?」其二為:「泉眼無聲惜細流,樹陰照水愛晴柔,小荷才露尖尖角,早有蜻蜓立上頭。」將小池邊的蓮華(花),觸景生情,描繪入神。
何況「接天荷葉無窮碧,映日荷花別樣紅」,將此二者入饌,絕對在暑熱當中,彷彿一劑清涼散。
芙蓉花即荷花、蓮花。李時珍在《本草綱目》中有詳細記載,謂:「蓮產於淤泥,而不為泥染;居於水中,而不為水沒。根、莖、花、實,凡品難同;清靜濟用,群美兼得。」又,「大抵野生及紅花者,蓮多藕劣;種植及白花者,蓮少藕佳也。其花白者香,紅者豔,千葉者不結實。別有合歡(並頭者,即並蒂蓮)、野舒荷(夜裡開花,白天關閉)、睡蓮(夜花入水)、金蓮(花黃)、碧蓮(花碧)、繡蓮(花如繡)者,皆是異種。」
作家老舍筆下的「炸荷花」,乃山東濟南名菜之一。在荷花盛開時,擷兩朵大白蓮,擇中層嫩花瓣,先洗淨瀝乾,和碗蛋麵糊,糊中加些鹽,將花瓣沾裹,入油鍋汆炸,成金黃大片,中看又好吃。如麵糊中不加鹽,另預備花椒鹽、番茄醬、細白糖各一碟,依己意蘸食之,我自幼即嗜食此,鹹甜各具風味。
以上是家常菜,施之於席面上,那就考究得多。取似開非開、含苞欲開之花瓣,以清水洗淨,用潔白布搌乾,切去花瓣底部。泉水泡過紅豆,大火煮得稀爛,細細碾成豆蓉(泥),塗在花瓣正中,順長疊起待用。
接著製作蛋糊,以順時針攪打,須一次即成型,立即掛糊入鍋,炸一會兒撈出,鍋移置旺火上,俟油六分熟時,重炸後再攪動,至淡黃色即成。妙在外酥內軟,食之甘香味甜。
由於蛋泡糊要使勁攪打,使之呈雪花白絮狀,故號稱「雪麗糊」。取一大白瓷盤,正中置蓮蓬,花蕊放其外,呈現放射狀。而炸好的白蓮花瓣,則在四周環列,使之成荷花型,此菜備極精巧,一名「雪麗白荷」。如澆些桂花醬,清甜香甜綿甜,舌尖次第開展,味蕾感受非常。
圖/Pixabay
我只吃過一次,印象極為深刻,是以能道其詳。
至於「江南可採蓮,蓮葉何田田」及「荷葉似雲香不斷」,咸道出荷葉之茂盛和特質。而清人厲鶚詩云「荷葉繞門香勝花」,更指荷葉之馨逸能勝過荷花的芬芳。新長荷葉鮮香,倒是可以入饌。一般都是煮粥,而且南北均有。
此蓮葉粥,或用糯(江)米,或用秈米,亦有兩者並煮者。我在濟南吃的荷葉粥,是用江米熬成的,熬時用荷葉當鍋蓋(將整片荷葉罩在鍋上),須沸水下米,使水氣動蕩,接著氣上騰。熬了一會兒,轉微火續燉,以成糜為度。此際,荷香滲入粥中,粥色轉成淡綠,盛在碗裡放糖,噴香帶甜,一碗一碗地喝,確是消夏美味。
另一次在香港岳家品嘗到的,將大米放砂鍋內煮,米粒近於溶化,開鍋放入腐皮、白果,等粥熬好,去鍋蓋代以荷葉,封嚴再滾即成。此粥不稠不稀,碧玉溶漿,時聞荷香,舒懷慢啜,難以忘懷。
此外,照《粥譜》的講法,鮮荷葉粥能「清神,升發胃氣,調血,止痢」,勸君多享用,此粥甚提神。
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