文/江明麗
圖/樹下繪本
熱戀中情侶總是會對另一半完全投入關注與強烈占有欲,因此當有第三者或其他外物奪去注意力,所引起的不滿與爭吵,會被戲謔為「吃醋」。這裡所指的「醋」,大家都非常熟悉,就是生活中不可或缺的食用調味料,因充滿濃濃的酸香,也用來形容情侶忌妒的展現。
食用工業 兩類區分
醋的種類大概可分為食用醋以及工業用醋。食用醋是料理的提味液體,工業醋則用來製造清潔劑、除草劑、防腐劑與防霉劑等。兩者的製作都是利用酒精發酵之後,再進行醋酸發酵的過程。酒精發酵是將含糖或澱粉的原料,使用酵母菌經過發酵過程轉化為乙醇,也就是俗稱的酒精。醋酸發酵是在有氧環境中,利用醋酸菌將乙醇進一步氧化為醋酸。
關於這點,歷史上有個典故:傳說釀酒的發明人夏朝君王杜康,讓兒子注意釀酒的蒸餾時間,沒想到兒子忘記了,延遲開缸近一個月,導致酒缸內都是酸香的液體,品嘗後居然有酸甜風味,可說是食用醋的起源。
食醋起源 數千年久
因是傳說,不可考究,但是醋的起源可以追溯到數千年前,在西方地區,尤其是早在埃及的法老王時代,也能發現醋的蹤跡。
醋的主要成分為醋酸,原料來自於富含糖分或澱粉的穀物(如小麥、大米、玉米)、水果(如蘋果、葡萄)。東方人習慣採用穀物釀造,西方人則偏愛水果類的釀造醋。釀醋必不可缺少酵母菌與醋酸菌,製造過程會產生如糖化作用、酒精發酵作用以及醋酸發酵作用等。
食用醋與工業用醋最大的差異,在於醋酸濃度的不同,食用醋含量通常在4%〜8%之間,工業用醋的醋酸濃度則高於食用醋,一般在10%至20%,有些甚至可達75%以上,具有極大的刺激性和腐蝕性,在使用上要特別注意。
常見的食用醋調味料有「白醋」,以穀物或酒精為主要原料,顏色透明,味道清淡酸爽,常用於調味、醃漬或清潔用途。具有弱酸性的白醋,稀釋後擦拭玻璃或瓷磚,可使其恢復光亮,也能有效去除油汙。
另外常用的是「烏醋」,也就是黑醋,以糯米為原料,需長時間釀造、顏色偏深褐、口感較濃郁、帶有微甜、廣泛應用於中式料理中的紅燒與湯品烹煮。至於以水果為原料的,多為蘋果醋或葡萄酒醋,蘋果醋由蘋果釀製而成,帶有水果香氣,常用於飲料及沙拉調味。
由於食用醋中含有醋酸、氨基酸、礦物質以及一些有機化合物,這些成分能對人體產生幫助,例如可以刺激胃酸分泌,幫助分解食物中的蛋白質與脂肪,促進消化。適當喝醋可穩定餐後血糖數值,或者在飯後飲用可幫助抑制細菌與病毒的生長,增強免疫功能。不過也要注意不能過量,建議每天飲用10到30毫升,過量會損害牙齒琺瑯質、刺激胃壁,令胃部不適或產生灼痛感。
另外,也要避免直接飲用濃醋,記得按比例調和開水稀釋,能減少對牙齒及食道的刺激。當然,患有胃潰瘍、胃酸過多或胃食道逆流的人應避免喝醋飲。喝醋在正確的方法下,對健康有一定好處,但應適量飲用,結合健康的飲食習慣與生活方式便能發揮最佳效果。
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