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【玉子手札】茭白筍為什麼大肚子?

圖/玉子

文/玉子

你喜歡吃茭白筍嗎?那脆嫩的口感、清甜的味道,無論是清蒸、火烤或快炒都很適合。

你知道茭白筍為什麼胖胖的嗎?它竟是生病的植物!讓我們進一步認識茭白筍!

茭白筍來自什麼部位?我們口中的「竹筍」是竹子的初生芽,其幼嫩口感會隨成長而消失轉為堅硬、粗質的纖維。相較之下,茭白筍在採收時,植株可能已高達2公尺,顯然不是剛冒出頭的幼芽了!

原來,我們食用的部位是「莖」,茭白筍是水稻的親戚,兩者同為禾本植物,外觀相像而且同樣栽培在水田裡。

胖胖嫩嫩  真菌使然

但這就奇怪了!照理說禾本科的莖應該細瘦精實,怎麼會胖胖、嫩嫩的呢?原來,我們吃的茭白筍是不正常肥大的病態莖!這一切的幕後功臣是一種真菌:茭白筍黑穗菌!

黑穗菌感染茭白筍的莖,刺激莖部細胞組織不停增殖膨大,才造就了脆嫩好入口的茭白筍,如果沒有黑穗菌的刺激,茭白莖就是細瘦的樣子。

這段感染過程有個詩意的稱呼「孕筍」,只不過胖胖的孕肚裡沒有後代,而是滿滿的白色菌絲與膨大的細胞,對黑穗菌有抵抗力的健壯植株反而不受歡迎,畢竟不會「懷孕」的植株沒有經濟價值,會被淘汰。(農友稱這是雄株,其實人家只是特別健康啦!)

黑點可以吃嗎?

讀到這裡你已經知道:茭白筍是感染黑穗菌的產物,沒有感染就沒有茭白筍,黑穗菌成熟時便會產生黑色的孢子,剛開始以細小點狀出現,之後會分別擴大、遍布整個莖部,成為農友形容的「黑心」,黑心的茭白筍不美觀、口感較粗,不過對人無害,還是可以吃啦!

外國的黑穗菌美食與茭白筍黑穗菌同屬不同種的親戚——玉米黑穗菌,偶爾會出現在台灣種菜社團,發病的玉米異常腫大、呈灰黑色,乍看一下有種不可名狀的怪異。

口感風味 自微生物

由於多數台灣人不了解玉米黑穗菌,常會感到恐怖、噁心,甚至懷疑是環境汙染、基因突變所造成,反倒是遠在地球另一邊的墨西哥,把玉米黑穗菌形成的腫瘤視為佳餚,有「墨西哥松露」的別稱,當地人將之與其他食材混合,製作成墨西哥薄餅的餡料,由於產期短,常做成罐頭保存。

市場上新鮮的玉米黑穗菌腫瘤往往價格較貴呢!

相信茭白筍的例子提醒了許多人:微生物不一定是有害的,許多菌種在食品的製程上具有很大的貢獻,像是發酵食品、藍起司、毛豆腐……等,多的是在感染特定微生物之後,食物就更有風味、口感變得更佳的例子。

不同微生物具備各樣的能力,反映了生物多樣性的美好!下次吃到茭白筍時,要想起這是黑穗菌的貢獻唷!

24 12 2024

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