圖/樹下繪本
經過膨化的玉米粒,體積比原來增加了40倍。圖/樹下繪本
文/Sven
隨著爆米花機裡此起彼落的爆裂聲,原本有堅硬外皮的玉米粒,變成了蓬鬆的爆米花,這中間的轉化過程是依據什麼原理呢?這劈哩啪啦的爆裂聲從何而來?
簡單說,爆米花就是膨脹的玉米粒。
膨脹玉米 爆裂開花
玉米粒的主要成分是澱粉、水分及油脂。收成後的玉米經過乾燥處理後,表皮會變得堅硬不透氣,這時玉米的水分含量約是14%(這是膨爆效果最佳的含水量)。
玉米加熱後,裡面的澱粉就會開始膠化、軟化,水分也會慢慢變成水蒸氣。隨著溫度愈高,裡面的蒸氣氣壓也愈大。當溫度持續升高到180℃~200℃時,玉米粒的內壓已達到一般大氣氣壓的9倍,此時玉米粒堅硬的外殼,因承受不了壓力而瞬間炸裂,產生了嗶嗶啵啵的爆裂聲。這個爆裂聲就是氣體溢出的聲音。
在玉米粒爆裂的同時,裡面的澱粉會膨脹,膨脹的澱粉會產生彈力,造成玉米粒胡亂蹦跳。而隨著爆裂聲爆出來的澱粉會膨發成泡狀物,稍待冷卻後,便成了我們熟悉的爆米花了。
體積爆增 口感爽脆
這香脆可口、白白胖胖的爆米花,體積比原先的穀粒狀足足大了30~40倍呢。整個過程約略如下:生玉米粒—加熱(內部形成水蒸氣壓)—殼體爆裂—彈跳—澱粉膨發—爆米花成品。
不過,並不是所有品種的玉米都能拿來做爆米花,例如夜市裡常見的烤玉米、水煮玉米就不行。普通玉米的水分含量過大,做爆米花的話,可能會出現炸鍋的情形,即使是晒乾了也很難做成。因為本身結構和質地的關係,普通玉米高溫下不易成型,也不會有爽脆的口感。
適合製成爆米花的玉米種類是「爆裂種」玉米。這種玉米原產於墨西哥、秘魯等地,質地比較硬實,含水度適中,並含豐富的角質澱粉,在高溫下有很強的膨爆力(即使玉米粒籽是破碎的)。
食品飾品 歷史悠久
玉米作為人類的主食已有悠久的歷史。早在距今約9000年前,美洲墨西哥地區的人們就已種植玉米。美國與秘魯的科學家,在祕魯北海岸發現了距今約3000至6700年的爆米花和玉米棒殘渣。西班牙人科爾特斯(Hernan Cortes)於1519年入侵墨西哥時,歐洲人才第一次認識爆米花。那時爆米花不只是當地人的重要食物,還被當地人拿來製成頭飾、項鍊及神像飾品。一直到16世紀時,生活在美國五大湖區的原住民易洛魁人,仍然利用沙子在陶器中製爆米花,煮爆米花湯。
1885年,美國人克雷特斯(Cretors)發明了移動爆米花機,這可能是爆米花成為大眾流行零嘴的重要契機。1920、30年代,美國經濟陷入大蕭條,許多生活物資供應吃緊,但爆米花的銷量卻意外得好,有之前的2、3倍之多。1938年,經濟大蕭條逐漸進入末期,有一家電影院業者安裝了爆米花機,開始販賣爆米花,結果生意火爆,之後各地就紛紛仿效。從此之後,爆米花似乎就成了看電影時的零食標配,直到今日仍不變。
不過今天吃到的爆米花口味,可能跟百年前大不相同了,起司、焦糖、奶油、巧克力……等各種添加、調味,琳瑯滿目,難怪爆米花會被誤認為高熱量垃圾食品。
其實爆米花是一種全穀物食品(whole grain),低熱量、低脂肪、低鹽、還富含膳食纖維,純原味的爆米花可稱作是健康食品喔!
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