圖/Julia Chou
圖/Julia Chou
文/林育安
台灣處在高溫多溼的環境氣候,除了本身有種植生產農作物外,大部分的大宗穀物和豆類主要都是由國外進口。然而,這些穀物和豆類往往會因種種因素而受潮發霉,例如於種植產區當要採收時,正好碰到雨期,致使穀物浸漬在雨水中。另外,從國外運往台灣或是在運往到販賣商的過程或是買回家中,也都有可能因保存不當而致使穀物或豆類滋生黴菌。
黴菌毒素 令人致病
當黴菌在受潮的穀物或豆類上滋生時,黴菌會利用穀物或豆類的營養成分作為其生長所需的營養來源,之後生長中的黴菌就會產生「二次代謝產物」,就是所謂的「黴菌毒素」。
黴菌並不可怕,可怕的是「黴菌毒素」,人類或禽畜若採食遭受黴菌毒素汙染的霉敗穀物或飼料,即會發生黴菌毒素中毒症。黴菌毒素種類繁多,例如黃麴毒素、赭麴毒素、伏馬鐮孢毒素、玉米赤黴烯酮或嘔吐毒素等,每一種黴菌毒素都有其特定的影響器官。今天我們來介紹不陌生的無情殺手「黃麴毒素」吧。
早期,人們對於黴菌毒素中毒症並不了解。直到1960年,大英帝國農場10萬隻火雞集體中毒死亡事件震憾全世界之後,進而激發學者近幾十年來對黴菌中毒研究的熱潮。之後,發現火雞死亡與粗花生粕飼料內混有的黃麴毒素有關。黃麴毒素是黃麴菌中某些菌種所產生一系列代謝物質,以後黃麴毒素又被發現為一種致癌物質,因此它更吸引癌症專家們研究的興趣。
急性慢性 非死即傷
急性黃麴毒素中毒可使動物產生肝炎、肝細胞壞死、延長凝血時間,使得動物常因出血過多而死亡。飼料中含有1ppm(百萬分之一)黃麴毒素,就可以使某些動物產生急性中毒。至於黃麴毒素所產生的急性中毒,則可以使動物肝臟產生瘢痕、肝管細胞增生,但不致於使動物死亡。
慢性黃麴毒素中毒時,外表只會引起微小改變,常被忽略。可是,動物生長率會因之減低,動物對疾病抵抗力也會減低,疫苗接種反應受損,甚至於有些動物經過長期食用含有少量0.5〜1.5 ppb(十億分之一)黃麴毒素飼料後產生腫瘤及引發癌症。
人類若長期食用有受黃麴毒素污染的穀物或豆類食物,當黃麴毒素的含量太高時,則會引起肝急性發炎,造成肝細胞壞死。若是黃麴毒素的含量不高時,則會引起慢性中毒造成肝臟損傷、肝腫瘤生長而引起肝癌和肝硬化等。
很多人可能會認為,我只要將發霉的穀物或豆類挑出來,沒有發霉的穀物或豆類仍可以拿去煮來吃,沒有關係。其實不然,當你將發霉的穀物或豆類挑起來後,其實發霉的穀物或豆類所產生黴菌毒素,仍存在於沒有發霉的穀物或豆類中,我們的肉眼是看不到的。另外,當你拿去烹煮時,也無法將黃麴毒素這類的黴菌毒素煮沸殺死,因黃麴毒素的耐熱性極高,毒性不易被分解。
由於黃麴毒素為肝毒性的毒素,主要的作用器官為肝臟,此外,也會降低人體和動物的免疫防禦能力,並對身體器官造成損傷影響身體的健康甚至有死亡的風險,不可輕忽它。
穀物豆類 慎選預防
所以,買穀物或豆類時,最好挑選新鮮和色澤鮮豔的產品,若有變質、顏色改變、發黑、缺損或破損,皆是品質不佳的徵兆。買的量一次不要太多,最好能一次性吃完。當外界溫度為20〜30℃且潮溼的環境下,黴菌則容易滋生並產生黃麴毒素。因此,家中若有未烹煮或食用的穀物、豆類或堅果食品等,就要將其貯存好以防受潮發霉。
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