「韓國小菜」是韓國人重要的日常飲食文化,較正確的名字叫「飯饌」。圖/123RF
文/灃食蔬食季刊
「韓國小菜」是韓國人重要的日常飲食文化,較正確的名字叫「飯饌」(반찬,BanChan),其形式與口味相當多元,舉凡各式泡菜、煎餅、雜菜都是常見樣式。「飯饌」起源於朝鮮三國時代,因佛教傳入而禁止葷食,於是發展出各種口味烹調方式的素菜。雖然後來蒙古入侵高麗時恢復葷食,但各種素菜已成韓式料理核心。
韓國小菜上百種
由於韓國冬天非常寒冷,蔬菜保存不易,在蔬菜收成的季節,或是開始變冷時,就會把盛產的蔬菜乾燥起來或醃成泡菜,讓蔬菜能保存更久。此外,一般家庭會先將小菜做好放在冰箱裡,儲存成常備菜餚,吃飯時可直接拿來配著吃。順應這樣的發展,韓國小菜種類非常多,近百種不同的小菜常在韓國人的餐桌出現。
小菜都是單數道
韓國在飲食上很重視陰陽的理論,認為吃的東西要屬陽性對身體好,而單數屬於陽,雙數屬於陰,所以小菜都是3、5、7、9的單數。在過去,小菜的數量也代表著階級制度,高階官員或王族才會有9道以上的小菜。現今在一般的韓國家裡,大部分是一到兩個主菜,一個湯,配3-5種不同的小菜,這是最基本的菜色組合。
「韓國小菜」是韓國人重要的日常飲食文化,較正確的名字叫「飯饌」(반찬,BanChan),其形式與口味相當多元,舉凡各式泡菜、煎餅、雜菜都是常見樣式。圖/123RF
小菜非用來開胃
一般韓國人的冰箱裡,常放著一盒盒裝著小菜的保鮮盒,他們會將小菜拿來當作正餐的配菜,或是作成拌飯來食用。韓國小菜的功用並非用來開胃,而是增添及提升主食、主菜的味蕾變化,在多道不同小菜與主食相輔相承下,不同的搭配就會創造出多種不同的味覺體驗,讓主菜的味道更好,這才是小菜存在的主要原因。
飲食不能沒泡菜
在韓國的家庭裡,大多會備有兩台冰箱,一個專門放泡菜,一個就是基本的冰箱。泡菜是韓國飲食文化裡重要的靈魂,甚至它不會被計算在每餐的小菜道數中,而是獨立出來。在每年冬天來臨前,鄰里間會聚集在一起,醃製過冬的泡菜,成為韓國冬天常見景象。從統計數字來看,韓國每個人一年至少會吃掉10-20公斤的泡菜。
喝湯吃飯分不開
在台灣,習慣先吃飯菜,最後才喝湯;韓國則是習慣邊吃飯菜,邊配著喝湯。韓國是寒冷的地方,所以湯要維持一定的熱度,鍋子大多是有重量且導熱快的材質,也因為外鍋熱,很難直接用手端起,所以習慣大鍋飯一起吃、大鍋湯一起喝。韓國的湯與主食、主菜在餐桌上皆扮演重要角色。
扁筷子不易滾動
韓國的筷子多為金屬材質,外觀扁平,除了能夾起豆子,還可用來切開泡菜。扁筷不易滾動,適合韓國人用餐時,方便搬移的習慣,而且習慣把碗放在桌上,只運用單手,交替使用著湯匙和筷子。
Joanne Lee Molinaro是美國韓裔,身兼律師、純素作家和部落格作者。圖/灃食蔬食季刊
韓國Vegan 美食部落格
Joanne Lee Molinaro是一名韓裔美國女性,同時也身兼律師、純素作家和部落格作者身分。2016年,她在採用純素飲食不久後,就創辦了美食部落格「The Korean Vegan」,她以植物為基礎,重新改編傳統的韓國飲食,並開始分享食譜及生活影片,憑著她對家庭和食物的感人故事及人生經驗,吸引了數百萬粉絲。
不只分享食譜
Molinaro的部落格內容既是關於食物,卻又包括食物之外的東西。這些內容都是發自內心,因此她的影片不僅與食物有關,也與政治、家庭甚至韓國文化有關。這些廣受歡迎的短片將她的個人觀察與美食製作融為一體,創作靈感大多來自父母在北韓成長過程中的掙扎,以及她自己轉向植物性飲食的經歷。
觀眾可以選擇Molinaro的影片主題,找出想學的影片一起做,只需看著她的詮釋,就可以掌握技巧和料理竅門。此外,她也介紹一系列的韓國食材,因為對某些人來說,這可能是新食材。許多人透過音樂或戲劇去認識韓國文化,但她認為文化的內涵不僅於此,她融合多元主題,透過網路平台的互動與全世界進行文化交流,而不只是分享食譜而已。
Joanne Lee Molinaro 以植物為基礎,重新改編傳統的韓國素食美食文化。圖/123RF
以純素愛動物
不過,Molinaro最初放棄動物產品的決定,部分原因是由於「方便」,對她來說,純素生活彌補她對動物的情感。她喜愛動物,在還沒成為素食主義者時,她不敢在電視上看到牠們,因為害怕看到牠們遭受任何痛苦。但是當她成為素食主義者時,終於能說出口:「我可以完全擁抱我對動物的愛」。
Molinaro成為素食者之後,她試著用網路搜索「韓國素食主義」,才知道當地的素食者很少。此外,她也無法接受餐餐都吃羽衣甘藍沙拉等對她沒有吸引力的西式餐食,於是她下定決心,如果要吃純素,就要改吃韓國純素。
傳統菜餚創新
畢竟,韓國料理幾乎是魚露和燒烤的代名詞。雖然烤肉在韓國食物中確實很普遍,但餐桌上的主要成分是:大醬、辣椒醬、海帶等等,這些都是以植物為基礎的食材,更是韓國人常吃的料理,做成蔬食並非困難之事。
她決定創立部落格「The Korean Vegan」,向自己證明「成為素食主義者,不會改變你與家人、文化和身分之間的關係。」她開始研究最喜歡的韓國食物,有的是傳統菜餚,有的則是重新構想,不斷找尋如何將這些菜餚純素化的方法。 例如,泡菜主要由高麗菜和蘿蔔製成,但通常用「魚露」或「蝦醬」醃製,她建議使用乾海帶或海帶粉來感受「溫和的海洋味」。
不可否認,Molinaro也坦言,對於年長的韓國人來說,純素這條路並不容易。但全球素食飲食將成為主流,不僅是為了動物,也是為了地球。她對未來寄予厚望,希望未來能達到減少對動物產品的依賴,才能對環境更加友善。
圖/灃食客蔬食季刊
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