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圖/吳嘉鴻
文/赫連擁
夏天的冰箱裡,不難發現模樣都像一塊「凍」的冰品:愛玉、仙草凍、蒟蒻果凍、杏仁豆腐、蘆薈丁及豆花。它們柔軟、可切塊、入口Q彈或者即化。然而你可知道,其實這些可口的甜品來自不同的植物與化學結構,甚至其凝固方式也大有區別。
天然愛玉 果膠冷凝
愛玉是台灣夏天最具代表性的凝膠食品。它的神奇之處在於:既無需添加物、也不必加熱,只要用手搓洗愛玉籽,果膠就會在水中釋放並自然凝固。這種「冷凝固」在食品世界裡非常罕見,其原理是果膠遇到硬水中的鈣、鎂等二價離子(即雙電荷離子),就能產生交聯反應,形成凝膠。
所以,「洗愛玉」一定要用礦泉水或煮沸過的自來水。逆滲透RO淨化水、蒸餾水因為缺乏二價金屬離子,是洗不出凝膠來的。
Q韌蒟蒻 果凍舞台
蒟蒻是日本的特色食品,屬於一種人工技術凝膠,原料來自蒟蒻(又名魔芋)塊莖,含有葡甘露聚醣。這種多醣本身並不會凝固,必須加入鹼性物質(譬如鹼粉或氫氧化鈣)才能形成彈性極高的凝膠。蒟蒻的口感具韌性、耐嚼,且加熱不化開,冷熱食皆宜,是化學反應與人類加工技術的美味結晶。
果凍的世界非常多姿多采,家常製作方式多為水煮後放涼凝固。台灣常見的果凍多使用紅藻提煉的洋菜,它的膠質凝固力強、口感偏硬且耐高溫,加工成的凍膠不易融化。而另一種果凍,則是使用明膠(坊間常見的吉利丁),它來自動物膠原蛋白,口感柔軟、入口即化。
洋菜與明膠一硬一軟的特質,不僅提供果凍豐富而多元的口感,更被用來作為許多加工食品的基本凝固劑。諸如茶凍、羊羹和杏仁豆腐就含有洋菜;慕斯蛋糕、西式布丁、棉花糖以及小熊軟糖則少不了明膠。
黑仙草凍 杏仁豆腐
仙草凍取自涼粉草(又稱草粿草、仙人草)的汁液。傳統仙草凍靠仙草本身的多醣凝固,製作方式是將乾仙草葉加水與少量食用鹼長時間熬煮,濾渣後加入少量地瓜粉水或太白粉水攪拌,便能形成黑色的柔軟膠凍,口感帶有植物本身的草本香氣。
而現代家庭速製或市售的仙草凍,常使用仙草濃縮液或仙草粉,再加入洋菜粉煮滾,使仙草凍具韌性及彈性,方便刀切,且不像傳統仙草凍那樣放久了會滲出一堆湯汁。
仙草凍因此有兩種面貌:靠仙草自身膠質凝固的天然膠,以及,借洋菜力量讓膠凍不化湯、口感更挺的技術加工版。兩者味道雖有別,卻都是台灣夏天不可缺席的消暑冰品。
杏仁豆腐的做法十分多元,取決於地方的飲食偏好。常見做法是將杏仁粉或杏仁霜加上牛奶或豆漿,再加洋菜煮滾溶解,冷卻後成型;或將洋菜改換明膠,做成更軟嫩的口感。
因此,杏仁豆腐在科學上幾乎可直接視為「果凍家族」的一員,與豆腐無關。同理,含有洋菜製作出的仙草凍,也屬果凍的分類。
蘆薈豆花 凝膠蛋白
摸起來黏滑滑的蘆薈葉肉,含有黏多醣,其「凝膠感」來自植物本身的黏性,並非典型的凝固反應。市售的蘆薈丁,通常是將葉肉去皮洗淨切塊,常見以蜜漬、糖水或果汁浸泡,有些會加入少量凝膠劑讓口感更「Q」。
豆花的凝固屬於「豆腐系統」。做法是將豆漿加熱後,攪入石膏水或鹽滷。食用級石膏是常見的豆腐凝固劑。鹽滷中的鎂離子,能促使大豆蛋白分子彼此結合、凝固。豆花若要做得成功,豆漿內的蛋白質含量多寡是為關鍵。
一碗甜品,就結合了植物化學、食品加工與飲食習慣。不同的凝固方式,不僅決定了口感及食用上的選擇與變化,更交織出了獨特的味覺記憶。
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