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蓋茲將軍故居餐桌上的糖錐和糖剪刀。圖/九里安西王
文/九里安西王
美國直到殖民地時期,從加勒比海地區進口的蔗糖仍是奢侈品。當時的糖以硬質「糖錐」(sugarloaf)形式販售,以及用特製的「糖剪刀」剪碎……
我從小就愛吃甜食。過年時的糖果、年糕,或中秋節的月餅一上桌,我總是第一個湊上前。母親常說:「你上輩子大概是螞蟻!」
出國到美國念書前,她還叮嚀:「聽說美國的甜點甜得嚇人,你可別沒節制,胖成球回來!」
那年我住在學校宿舍,自助式餐廳裡的主菜清淡得像白開水,但甜點區卻琳琅滿目,從蛋糕、布朗尼、甜甜圈、各種餅乾,到冰品區的冰淇淋、霜淇淋、雪糕、甜筒……,每樣都甜得讓人眼睛發亮,且隨便拿。三個月後,母親的話應驗了,我胖了二十磅。
當過父母的人都知道,給新生兒一點糖水,他會露出微笑的表情,因為甜味會刺激大腦分泌多巴胺,讓人感到愉悅與滿足。因為糖分是大腦與肌肉最直接的燃料,所以演化的結果,偏好甜味的個體存活率較高。
早在史前時代,人們就靠水果和蜂蜜滿足口腹。中國古代用米與麥芽煮出的「飴糖」,《詩經》裡便有「堇荼如飴」的記載。印度人在兩千多年前就學會從甘蔗中提煉「石蜜」(sarkara),這也是英文「sugar」的來源。據傳唐太宗曾派人到印度學製糖,但蔗糖在古代中國始終沒有普及。後來蔗糖透過貿易傳入波斯與阿拉伯,中世紀的十字軍東征,讓歐洲人第一次嘗到蔗糖,但彼時的糖被視為與香料、絲綢同等珍貴的奢侈品。
美國直到殖民地時期,從加勒比海地區進口的蔗糖仍是奢侈品。當時的糖以硬質「糖錐」(sugarloaf)形式販售,以及用特製的「糖剪刀」剪碎。糖錐與香料、瓷器一樣,被展示在客廳的櫥櫃中,象徵財富與身分。喬治‧華盛頓出身維吉尼亞州上層社會,他的帳簿裡記載著每年大量購買蔗糖,即使老年後滿口假牙,他仍愛喝加糖的甜茶、蘭姆酒,最愛吃超甜的胡桃蛋糕。
今年春天,我們到賓州古城約克旅遊,市中心有一個殖民地歷史園區,內有一棟十八世紀的老屋,獨立戰爭初期戰績輝煌的蓋茲將軍曾在這裡短暫居住,所以稱為蓋茲故居。他的餐桌上就擺著一個糖錐和糖剪刀,導覽員說:「當時貴族宴客,一定少不了糖錐。」宛如那個時代「以糖示貴」的名片。
當時的歐洲人已開始利用黑奴在加勒比海地區大量種植甘蔗,讓糖的生產成本大幅下降,才漸漸從王公貴族的特權變成了平民也吃得起糖。
儘管後來歐洲又發展出以甜菜製糖的技術,讓寒帶國家也能產糖。如今全球約有七成糖來自甘蔗,三成來自甜菜。但許多廚師認為甜菜糖帶有些微泥土氣味,而蔗糖風味更純淨,因此仍是甜點業的首選。
大約在明末,蔗糖傳入中國後,也屬奢侈品,但江南地區經濟富庶,最早負擔得起,也因此發展出講究濃郁滋味的甜口料理,上海的紅燒、蘇州的糖醋,以及各式甜點,算是「以糖炫富」。
清末,閩南與潮汕人移民台灣,將製糖技術與嗜甜習慣一併帶入。南台灣因氣候與土壤條件理想,日本殖民政府更進一步推動糖業,使台灣成為「糖業王國」。我記得小時候去南部玩,常看到甘蔗田與糖廠,五分仔車載著糖,空氣中飄著甜香。糖成了台灣出口的重要命脈,古城台南小吃的甜味也傳承了「以甜為雅」的飲食文化。
現在的美國人嗜糖如命,生日要有蛋糕,升遷要吃甜甜圈,星期五下午要來塊布朗尼慶祝周末。年底更是甜食旺季,感恩節到耶誕節之間辦公室茶水間像糖果山,桌上永遠堆滿各式甜點。他們是全球最愛吃糖的國家,每人平均每年吃掉近六十公斤糖,有人戲稱糖是美國人的「合法毒品」,可見他們的糖癮有多深。
三十多年前,一次公司中午聚餐,一位ABC女同事帶來超甜的自製布朗尼,我嘗了一塊,感覺多巴胺直衝腦門,大家吃得眉開眼笑,我連晚餐都省了。近些年網路上爆紅的華府喬治城杯糕,每天門口大排長龍,杯糕甜得宛如糖漿,麵粉只是配角。
相比之下,另一次有位台灣阿姨帶了一盒精緻的小蛋糕,來自一家剛開張香港名糕餅店馬州分店,好幾位美國同事只咬一口就放下,還抱怨「不夠甜」。當時那家糕餅店,深受華人喜愛,卻因華人客群有限,不久就關門。近十幾年,隨著華人新移民增加,一些專為華人口味的西點麵包店才終於站穩了腳步。
有一次,妻子做了流行於留學生太太間的烤紅豆年糕,但改用較甜的日本小倉紅豆罐頭,且再多加一匙糖,帶到公司分享,結果大受美國同事歡迎。美國好友尼克夫婦曾暫住我家,妻跟著尼克太太安卓雅學做幾樣美式甜點,如蘋果蛋糕、水果派等,讓甜點成了妻的「拿手招牌」。
漸漸地,她歸納出皆大歡喜的「甜點三原則」:給老美吃的甜點,就照安卓雅食譜上的糖量;如果做給華人吃的甜點,糖量減半;自己吃的甜點,只放三分之一糖。總之,「重糖」就是甜點讓老美驚豔的祕密武器。
華人對糖的節制,來自中庸之道,追求有層次、不喧賓奪主的甜。但美式的重甜文化反映出他們開放的性格,享受直接、濃烈、爽快的甜味。舌尖上的文化差異,有時就在幾匙糖之間。
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