文/朱振藩
一葉扁舟,穿梭蓮田,手摘蓮蓬,剝心(子)而食,或烹茶而飲,或高談闊論,其樂融融,難以名狀。
若岸邊享用,情趣雖差些,亦自得其樂。作家洪丕謨謂:「新鮮蓮心,吃的無非就是那分親手剝開,去掉外皮,露出小巧玲瓏,白玉般鮮果,一顆顆送進嘴裡慢嚼細嚥的韻致。縱使是不剝不吃,把蓮蓬放在桌上,透出夏天的清香,映出池塘的嫩綠,也是一種享受。」旨哉斯言,拈出真趣。
蓮子,又稱蓮肉、蓮米,蓮菂,是蓮的果仁,生命力極強。未熟時果皮青綠色,老熟時變為深藍色,剝皮之後,即為蓮子。南朝《樂府詩集‧西洲曲》云:「采蓮南塘秋,蓮花過人頭;低頭弄蓮子,蓮子清如水。」
每當盛夏過後,蓮花片片凋謝,留下綠色花托,形似倒圓錐狀,此即蓮蓬,亦有稱蓮房者,「始而黃,黃而青,青而綠」,詩曰:「仙子已乘長風去,水上空留碧玉盤。」
蓮房可入饌,最有名者為林洪《山家清供》的「蓮房魚包」。而最平易的吃法,出自《調鼎集》,其法為:蓮房,去皮,取瓤並蒂,先入灰煮。又換清水,煮去灰味,焦脯(藕脯,周作人認為「做法簡單,也最實惠耐吃」)法,焙乾壓扁。
《調鼎集》另指出:「蓮子六月交新,湘、建(甌)、江西、浙至八、九月始有。收藏蓮子用乾荷葉作襯。所謂子不離母,蟲不敢蛀。又,蓮子、南棗用乾稻草切寸段拌藏,不蛀。」
亦有「蓮子去皮法」。時至今日,蓮子通常乾製後供銷售。其質量以顆粒飽滿,圓整乾透,口咬脆裂,發製後脹性好,入口軟糯為佳。而且同一品種,陳貨不如新貨。
號稱「甜菜之冠」的蓮子,其烹調方法,以蒸、煨、燴煮最為常見,也用於扒、蜜汁、拔絲等菜式,既當主料,也充配料。《調鼎集》載「蓮肉配菜」中,有「蓮肉煨柿子」、「蓮肉煨麵筋(切骰子塊)」等。此外,「蓮子豬肚」(見於金人李杲《醫學發明》)專治虛弱胃疾,亦是食療聖品。
圖/pixabay
蓮子做成湯菜,自古即已有之。北宋黃庭堅的〈蓮子湯〉詩,即為明證。詩云:「新收千百求蓮菂,剝盡紅衣搗玉霜。不假泰同成氣味,跳珠捥裡綠荷香。」當下的蓮子,多充作補品供食,調味可甜可鹹,但以甜食居多。
在《儒林外史》一書內,以桂圓、蓮子作消閑食品,舉出不少事例。然而,陳年蓮子難以酥爛,台灣、福建等地在煮它時,須先將蓮子單獨先燉,後入紅棗、白糖,才易酥透,如果同時入鍋,勢將更難煮爛了。
《素食說略》亦做如此主張,其「煮蓮子」謂:「蓮子以開水浸軟,去皮心。再以開水煮爛,加冰糖或白糖食之,加糖漬黃木樨(黃桂花)少許,尤清芬撲鼻。」尤須切記:「蓮子始終不敢見生水,見生水則還元(原),生硬不能食矣。」
另,其「蜜炙蓮子」稱:「蓮子煮熟如前法,晾乾水氣。以蜜、白糖加水和勻炙之,滾即起鍋,甚甜濃。」散水大家梁實秋筆下的「蜜汁蓮子」,大抵如是。但其煮熟後,要放在碗裡用大火蒸熟,翻扣在大盤裡,澆上滾熱蜜汁,表面加上幾塊山楂糕尤佳。顯然滋味更勝一籌了。
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