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傳統市場 Vegan蔬食法餐

文/灃食客蔬食季刊14

圖/The Borage提供

蔬食餐廳The Borage是高雄鹽埕傳統市場中最具個性的一隅,主廚Austin以法式烹調手法結合在地食材,顛覆大眾對蔬食的刻板印象。

從高中、大學至進入職場都走在餐飲這條路上的Austin,隨著接觸國內外高端餐飲及多元餐飲型態的歷練,養成他「挑嘴」習慣。他提到,過去有機會與朋友一同吃蔬食時,發現蔬食選擇性並不多,味道也相較單一,餐館也多運用加工製品,於是他開始做菜給吃蔬食的朋友嘗試,同時也開始思索蔬食的可能性。

此外,因為他崇尚環保永續、喜愛小動物,過去他在餐飲業工作過程中,隨著處理的肉品、海鮮量增加,身心靈都開始產生不適感,於是他不願再處理這些食材,開啟他走向蔬食料理這條路。

 Austin認為用心地料理能予菜餚靈魂,是可以讓客人感受到的。

2023年,他決定創業,試圖讓大眾知道蔬食有更多的選擇。「命運和緣分把一切都安排好了!」回憶起當初與鹽埕市場牽起的緣分,Austin說,市場人情味帶給他快樂泉源,藉由與客人或攤販間的寒暄問暖,即使平凡卻也珍貴。而市場就像餐車一樣,藉由空間感,測試客人對菜餚的接受程度,因此一開始他就選擇走進市場創業。

「The Borage夾雜在豬肉攤、魚販旁,本來就是突兀和衝突的事情,但也因為如此,反而擁有強烈的個性風格。」他喜歡透過社群,分享每道料理創作和背後理念。菜色的風格呈現上,他隨季節變化經常性的調整菜單,推陳出新,並以法式烹調的細膩手法,結合使用在地食材,以「短套餐」形式創作料理,「愈在地,即是愈國際」是他創作的主要理念和想法。

Austin認為用心地料理能賦予菜餚靈魂,是可以讓客人感受到的。未來,The Borage會推陳出新,嘗試改變大眾對蔬食的刻板印象,在鹽埕市場的角落,等待大家前來享受美味蔬食,感受The Borage所散發出的能量,以及專屬於高雄在地蔬食的美好滋味。

料理鼠王千層麵。

30 04 2025

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