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小黃瓜有刺祕密

小黃瓜有刺祕密

圖/kimi

文/呦呦

曾經跟著爸媽上過市場買「刺瓜仔哖」、「細竻瓜」嗎?會挑「有刺」還是「無刺」的呢?閩南語的「刺瓜仔哖」與客語的「細竻瓜」(竻:刺)真的一語中的,精準的說出小胡瓜,也就是小黃瓜的特徵。

突起嫩刺  自我保護

小黃瓜是葫蘆科植物,以前的小黃瓜是將還沒有長大的黃瓜先行採收,但因為農業改良技術的進步,讓現在的小黃瓜自成品系,而且種類繁多。

小黃瓜開花結瓜後,會看見小黃瓜的皮表有著一點一點白色密密麻麻的刺疣,還長著細細的刺毛。別小看這不討喜的模樣,這不是小黃瓜生病了,是小黃瓜努力適應環境,以及全力保護自己, 所形成的結果。

小黃瓜的鮮脆可口,不只你我,自然界裡的蟲兒、鳥類都知道,這時候「刺」就能發揮作用,可以減少小黃瓜被生物咬食的機率。再來,小黃瓜耐高溫,氣溫愈高就生長愈快,但相較於環境溫度較低而生長較緩慢的小黃瓜,養分蓄積出的甜度就會略遜一籌。

那麼,在高溫環境裡生長的小黃瓜,要如何鎖住水分呢?就像仙人掌一樣,靠「刺」防禦!刺的表面積小,能降低小黃瓜內部水分的蒸發速率,也能遮蔭,就大大減少水分的流失。

不僅如此,一層毛茸茸的外衣,還可以提高風阻,讓植株或瓜實不易折損;在遭遇低溫、乾旱時,也能提高小黃瓜對自然環境的耐受性;還有,可以增加小黃瓜行光合作用的表面積。

遺傳基因  外界刺激

小黃瓜的表皮出現「刺」,除了是遺傳因素造成,也會因為內部的細胞接收到外界環境的刺激而導致,所以同一品系刺多或刺少都有可能。「適者生存,不適者淘汰」,小黃瓜的基因演化與本身的適應機制,都是為了「我要活下去」!

但是現在也有無刺的品種,如源自以色列,用溫室栽培、無須授粉的水果小黃瓜。這類型的小黃瓜口感清甜,適合生吃。傳統的品種則多帶有刺疣,早年飄洋過海從中國大陸與日本來到台灣,口感爽脆,無論生吃、醃製、清炒,都合適。

下回跟著爸媽一起採買小黃瓜,可以優先選擇顏色為青綠或淺綠,外觀瓜蒂無萎皺,瓜尾有花朵,長約15公分上下,直徑約3公分,周身飽滿且粗細一致的,表示瓜條鮮嫩、水分滿分。更可選擇表面有突起嫩刺且一摸就斷的,保證新鮮又爽脆。

再試著跟爸媽一起料理小黃瓜,小黃瓜的刺疣容易殘留農藥,可以先沖洗後用軟毛刷刷洗,再以流動的水浸泡半小時後洗淨。因為浸泡時間夠,就不用擔心生吃嘴巴會感到苦澀發麻,這是小黃瓜在高溫環境栽培時,為了提升對高溫的耐受性,瓜實尤其瓜皮部分,會有能產生苦味的丙醇二酸與生物鹼,這對身體沒有危害,反而可以抑製脂肪的形成。也不用煩惱小黃瓜含有維生素C分解酶,容易破壞同時食用食物裡的維生素C,只要快速汆燙後冰鎮,或者是添加一些食用醋,就能保留脆嫩口感,也讓維生素C分解酶失去活性。

若不是趁新鮮享用,先不清洗以保持乾燥,用報紙包覆後放進塑膠袋,再送進冰箱冷藏,可保鮮一星期。

小黃瓜懂得自我保護,用「刺」的作用展現生命的強韌;那麼,你也一起料理小黃瓜,來展現自己的生命力吧!

20 12 2024

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