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【澱粉主食】小麥食材變化多

杏仁茶當中的「杏仁」是杏桃樹的種子,又稱為甜杏仁。圖/123RF

甜杏仁 圖/123RF

杏仁奶是杏仁果經過攪打後過濾而得,含豐富不飽和脂肪酸、維生素E、鈣、鉀等營養素。圖/123RF

「麵粉」就是由小麥磨製而成,麵粉可以烘焙成各式各樣的美食。圖/123RF

杏仁果 圖/123RF

「麵粉」就是由小麥磨製而成,麵粉可以烘焙成各式各樣的美食。圖/123RF

文/本報綜合報導

民以食為天,小麥是世界三大穀物之一,是一種被廣泛種植的禾本科植物。由於小麥直接食用口感不佳,通常是磨成麵粉製作加工食品為主,舉凡麵包、麵條、饅頭等各種常見的麵食,都是以小麥製成的,普通小麥適合製作麵條、麵包,硬粒小麥則適合製作通心粉。

小麥是世界各地人們生活中最常食用的穀物,在東方常見的小麥主食有中式麵條、饅頭、 麵疙瘩,以及各類包子、水餃等餐點,而西方則多用小麥製作麵包、義大利通心粉及餅乾甜點等。

小麥含蛋白質

小麥富含蛋白質、澱粉、脂肪,還含有豐富的鎂、鈣、磷、鐵、鋅等礦物質,其礦物質可以促進碳水化合物代謝。所含的維生素B群,能滋補強身、增強體力、使精神旺盛。相較於燕麥、大麥與白米而言,小麥的蛋白質含量更為豐富,是補充熱量及植物蛋白質的重要來源,且膳食纖維是糙米的5倍之多。

正因為小麥蛋白質含量高,所以素食者的主要蛋白質食物之一——麵筋,就是用小麥製作而成。麵筋的做法是將麵粉揉成糰後,把麵糰放在水裡沖洗,當所有可溶於水的物質被沖走後,剩下不溶於水的部分就是麵筋。由小麥製成的麵筋,蛋白質含量高,但食用時盡量避免油炸。

吃全麥更健康

常見的「麵粉」就是由小麥磨製而成,麵粉可以烘焙成各式各樣的美食,例如麵包、麵餅、餅乾、糕點等。小麥麵粉食材具有良好實用性,許多烘焙料理都不乏小麥製品。由於白麵粉是經過精緻化處理的食品,在倡導原型食物的飲食風潮下,也出現愈來愈多「全麥」食品,全麥麵粉不只能攝取小麥完整的營養,食用時更多了一股穀物的香氣。

穀物含有豐富的營養素,其碳水化合物一般占重量的75~80%,人體每天需要的能量50~70%來源於穀物,是人體能量主要來源之一。全麥含有蛋白質、脂肪、維生素B群及無機鹽等,由於營養價值高,頗受到大眾的青睞,因為現代人普遍希望以全榖食品來維護健康身體。

麩質飲食過敏

你可曾聽過麩質過敏,或是在食物包裝上看過「無麩質」的字樣?難道吃小麥會有過敏的問題?所謂麩質,其實是賦予麵團彈性的麵筋,能讓麵包Q彈好吃,大部分的穀類都含有麩質。但麩質本身並不是有害的,只是有麩質過敏症狀的人必須注意,除了小麥,還有其他穀類也要留意,由於他們吃了含有麩質的食物會產生乳糜瀉症狀,所以需要選擇無麩質飲食。

另外,也有部分的人是麩質不耐症,因為身體對麩質耐受力較差,如果食用大量含麩質的食物,也容易產生身體不適,所以較適合低麩質飲食。除了以上這兩種人,一般健康的成年人是可以安心吃小麥等含麩質的食物,並不會對身體造成太大影響。至於個人麩質過敏程度的差異,建議以專業醫生提供的資訊為主。

2種杏仁不一樣

能夠保護心血管,又富有營養價值的「杏仁」,到底是杏仁茶、杏仁奶還是杏仁果?事實上,杏仁有兩種,源自不同果樹的種子,卻有著相似的外型與名稱,因此也常被混淆,這些廣泛稱為杏仁的果實,究竟有什麼異同呢?

杏仁與杏仁果

杏仁與杏仁果其實是不一樣的東西,所含的營養成分也略有差異。在綜合堅果裡常見的「杏仁果」(Almond),其實是扁桃樹的種子,正確名稱叫做「扁桃仁」;而杏仁茶當中的「杏仁」(Apricot),則是杏桃樹的種子,兩者都被廣泛稱做「杏仁」。

堅果裡的「杏仁果」與杏仁茶裡的「杏仁」,雖然源自於不同植物的果實,但都屬於「李屬」植物,同樣都含有苦氰化合物(bitter cyanide compound),是具有毒性的化學物質,食用後會在體內經化學作用產生氫氰酸(Hydrocyanide acid),因此未經處理的杏仁不建議直接食用,一般市售的杏仁茶、杏仁粉或杏仁果,多半是經加工處理過的,大可不必太過擔心。

又分南杏北杏

杏仁(Apricot)又分南杏與北杏,南杏也稱甜杏仁,就是一般杏仁茶的主要成分;北杏又稱苦杏仁,不僅味道較苦,且含有較高濃度的苦氰化合物——苦杏仁苷(Amygdalin),必須經過煮熟或加工處理後才能食用。研究顯示,苦杏仁具有減緩炎症疼痛、抑制發炎等效果,在中醫常用於緩解咳嗽、治療氣喘等,具有藥用價值。

而常見的堅果杏仁果(Almond),指的是扁桃仁,在營養學分類上屬於堅果種子類,含有豐富的不飽和脂肪酸、膳食纖維、植物固醇及植物性蛋白質。此外,還含有較多的維生素E、精胺酸(Arginine)、鎂、鈣、鉀等營養素。研究指出,每天適量食用杏仁果能夠有效降低血液中低密度脂蛋白膽固醇(LDL),進一步減少罹患心血管疾病的風險。

杏仁食材運用

將「杏仁」納入日常飲食,不僅可以豐富飲食的口感與層次,也能大幅提升營養價值,維持身體健康。杏仁果常應用於烘焙食品,例如烘焙餅乾、蛋糕、甜點、零食、杏仁片、杏仁粉、杏仁堅果等。由於杏仁原產於中國,所以味道較苦的北杏(苦杏)藥用居多;南杏(甜杏)則多用於杏仁茶、杏仁豆腐等中式甜點。

市面上常見的「杏仁奶(Almond milk)」,又是什麼東西?杏仁奶主要製法是將杏仁果(Almond)經過攪打後過濾而得,含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素E、鈣、鉀等營養素。作為乳製品替代品的杏仁奶,因低熱量且無乳糖的特點,受到蔬食消費者的喜愛。對於乳糖不耐症的人而言,也是不錯的補鈣飲品,但建議每天1杯(240ml)就好,以免增加身體負擔。

26 11 2024

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