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您今天吃石膏了嗎?

您今天吃石膏了嗎?

圖/克拉克

文/大頭丁

在疫情後的家族聚餐上,我遇到了久違的三叔公。年近80的他食欲很好,每一道上桌的美食都不錯過,唯獨不碰豆腐。我向他老人家請教,為什麼不吃豆腐呢?

傳統豆腐 能放石膏

三叔公說:「我聽人家說豆腐裡面有石膏,石膏是用來蓋房子的,人吃建築材料怎麼會對呢?」

三叔公的話說對了一半,豆腐裡面確實有石膏。一般的傳統豆腐,也就是板豆腐,是由黃豆加水研磨製成,過程裡必須要經過一道叫做「點滷」的步驟。點滷就是把凝固劑給加在豆漿裡,進而產生「固化作用」,得到固體狀的豆腐,傳統上常用的凝固劑就是石膏。石膏是建築跟醫療的材料,也是粉筆的主要成分,不過這不表示石膏是不能吃的;食品裡的石膏,只要符合食品級的標準與使用量的規範,都是可以放心食用的。

石膏的化學名稱是「硫酸鈣」,所以傳統豆腐裡會含有豐富的鈣,是我們預防骨質疏鬆,補充鈣質的良好食材。有人看到硫酸鈣裡的「硫酸」兩個字,就聯想到具有腐蝕性、會冒煙的強酸性液體「硫酸」,事實上,組成硫酸鈣的是「硫酸根陰離子」(SO4-2),與硫酸(H2SO4),根本就是兩種性質完全不一樣的物質;在化學的領域裡,一般人望文生義、以此類推,有時候不見得正確。

含鈣豆腐 僅板豆腐

並不是所有種類的豆腐都含有豐富的鈣質,像是市面上的嫩豆腐、芙蓉豆腐、百頁豆腐等等,在製作的過程中都不會使用到石膏,也就不會含有如傳統豆腐那樣,這麼高的鈣質含量了。

關於三叔公的事我還沒說完。那一天飯後,我瞧見三叔公從白色小塑膠瓶裡倒出兩顆白色藥丸,用水服下。我湊上前看,塑膠瓶上的標籤寫著,是某某牌鈣片。三叔公瞧我看得有些出神,說:「最近體檢驗出來骨質有點疏鬆,我到藥房買鈣片,補充鈣!」

各位好朋友,你們說,平常多吸收一點科學常識是不是很重要呢?

豆腐是一種美味又營養的的食物,除了富含鈣質,更是蛋白質的理想來源,早從2000年前的漢朝開始,就已經出現在人們的餐桌上。我現在可是要去吃一點這種好滋味,來補充、補充體力;不知道您今天是不是也吃過石膏了呢?

15 10 2024

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